美食DIY:广东粤菜怎么做?道经典粤菜的家常做法

来源:莆田美食网 发布时间:2016-06-27 13:14 收藏 挑错 推荐 打印

蚝皇蒸凤爪

广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。

原料:鸡爪、小红辣椒、耗油、植物油

制作方法:

、鸡爪洗去血水,用剪刀剪去脚指甲。

、锅中放油(量大些,要没过鸡爪),油烧热后放入鸡爪,炸至金色。

、将炸过的鸡爪捞出,用清水冲去浮油。

、鸡爪用清水浸泡小时左右,控干水分。

、将经过浸泡的鸡爪斩成小块(易于入味)

、斩好的鸡爪码盘,倒入大勺蚝油。

、用手将蚝油充分揉匀,使每块鸡爪都均匀包裹蚝汁。

、小红辣椒洗净、切成小段。

、将小红辣椒洒在裹满蚝油的鸡爪上。

、鸡爪放入蒸笼,以大火蒸分钟左右。

、蒸好后,取蒸鸡爪的原汁、加入大勺蚝油,调和成为粘稠料汁。

、吃之前,将调好的料汁浇在鸡爪上即可。

护国菜

南宋末,末代小逃难到潮汕带,为后人留下道润如碧玉,香滑可口的名菜护国菜。

原料:番薯叶、鸡胸肉、生粉、火腿、鸡蛋清、麻油、鱼露、鸡油

制作方法:

、番薯叶去藤留叶子,洗干净。锅里烧水,放油、适量盐、味精、盐勺食碱(加碱叶子会变得翠绿),水烧开后放入番薯叶飞水,烫至翠绿后捞起放进冷水里。喜宴短信水温太高要不停冲冷水到完全冷却。

、叶子冷却后剁烂。有搅拌机就放里面打成浆,没有就省略。刀子砧板洗干净,剁鸡胸肉,剁成鸡蓉,越细越好。

、鸡蓉放碗里加蛋清,搅均匀后加半碗水(鸡蓉要在水中弄得完全散开,不然下锅煮会结团,如果不能弄得很散就加多点水)

、锅内放油,油的量就和炒菜时样。放番薯叶略炒。有火腿的就切末后在这个时候下,喜羊下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加水(鸡汤更好,喜喜洋洋水量大概是两碗半。(吃饭用的碗)中火熬煮分钟后,粉水(生粉水调浓稠点)。浓度调至比浆糊稀点(做羹菜的稠度)。淋上g油(猪油更香)。炒均匀。倒入大碗里。

、锅洗干净。放半碗水(鸡汤),下适量麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露,鸡蓉连同碗里的水起倒进锅里,(太稀就自动减水或者开大火熬去些水分)煮到鸡蓉熟了就勾芡,浓度和番薯叶样。熟了之后舀勺,在番薯叶上勾勒出太极的样子。


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