蚝皇蒸凤爪

广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

原料：鸡爪、小红辣椒、耗油、植物油

制作方法：

、鸡爪洗去血水，用剪刀剪去脚指甲。

、锅中放油(量大些，要没过鸡爪)，油烧热后放入鸡爪，炸至金色。

、将炸过的鸡爪捞出，用清水冲去浮油。

、鸡爪用清水浸泡小时左右，控干水分。

、将经过浸泡的鸡爪斩成小块(易于入味)

、斩好的鸡爪码盘，倒入大勺蚝油。

、用手将蚝油充分揉匀，使每块鸡爪都均匀包裹蚝汁。

、小红辣椒洗净、切成小段。

、将小红辣椒洒在裹满蚝油的鸡爪上。

、鸡爪放入蒸笼，以大火蒸分钟左右。

、蒸好后，取蒸鸡爪的原汁、加入大勺蚝油，调和成为粘稠料汁。

、吃之前，将调好的料汁浇在鸡爪上即可。

护国菜

南宋末，末代小逃难到潮汕带，为后人留下道润如碧玉，香滑可口的名菜护国菜。

原料：番薯叶、鸡胸肉、生粉、火腿、鸡蛋清、麻油、鱼露、鸡油

制作方法：

、番薯叶去藤留叶子，洗干净。锅里烧水，放油、适量盐、味精、盐勺食碱(加碱叶子会变得翠绿)，水烧开后放入番薯叶飞水，烫至翠绿后捞起放进冷水里。喜宴短信水温太高要不停冲冷水到完全冷却。

、叶子冷却后剁烂。有搅拌机就放里面打成浆，没有就省略。刀子砧板洗干净，剁鸡胸肉，剁成鸡蓉，越细越好。

、鸡蓉放碗里加蛋清，搅均匀后加半碗水(鸡蓉要在水中弄得完全散开，不然下锅煮会结团，如果不能弄得很散就加多点水)

、锅内放油，油的量就和炒菜时样。放番薯叶略炒。有火腿的就切末后在这个时候下，喜羊下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加水(鸡汤更好，喜喜洋洋水量大概是两碗半。(吃饭用的碗)中火熬煮分钟后，粉水(生粉水调浓稠点)。浓度调至比浆糊稀点(做羹菜的稠度)。淋上g油(猪油更香)。炒均匀。倒入大碗里。

、锅洗干净。放半碗水(鸡汤)，下适量麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露，鸡蓉连同碗里的水起倒进锅里，(太稀就自动减水或者开大火熬去些水分)煮到鸡蓉熟了就勾芡，浓度和番薯叶样。熟了之后舀勺，在番薯叶上勾勒出太极的样子。